Ñora

La ñora es una variedad de pimiento, Capsicum annuum de pequeño tamaño y con forma de bola que se cultiva principalmente en la comarca de la Vega Baja, y más concretamente en Guardamar del Segura. Hace veinte años en esta población se cultivaban más de 500 tahúllas. La tahúlla es la unidad de superficie que se emplea en esa comarca y equivale a 1.118 m2. Hoy en día, apenas llegan al centenar de tahúllas, de las que se obtienen 30.000 kilos una buena campaña.

Es un cultivo en regresión por la falta de relevo generacional; por la carencia de recursos hídricos y elevado índice de salinidad; la especulación del territorio… etc.

Tradicionalmente, tras recolectarse la ñora se seca sobre las dunas de las playas de Guardamar, un proceso que puede durar varios días, incluso semanas, y que requiere gran esfuerzo por parte del agricultor. Se extienden en la arena bajo túneles cubiertos de plástico, para que el calor de los meses estivales y la brisa del mar obren el milagro, dotando a la ñora de unas cualidades organolépticas únicas. Durante el proceso se rastrilla como el arroz para que el secado sea uniforme. Un trabajo del que habitualmente se encargaban las mujeres, llegando a soportar temperaturas por encima de los 60º C dentro de los túneles.

En el secado de la ñora intervienen diversos factores: alternancia de temperaturas, humedad relativa, efecto de la brisa y salinidad marina, pero sobre todo una ligera fermentación controlada. Al igual que ocurre con el cacau del collaret curado en cambra de forma tradicional, la ñora secada en la arena de la playa tiene un aroma, color y sabor incomparable.

Estamos hablando de un producto tradicional para el que se necesita tiempo y mano de obra especializada, por eso cada vez menos agricultores se dedican a su cultivo. Y más si tenemos en cuenta contra quién compiten: ñoras de baja calidad, secadas en hornos, de origen desconocido que la gran distribución coloca en sus lineales.

El abandono del cultivo tradicional ha cambiado la fisonomía de la localidad. El aspecto de Guardamar era distinto en verano. Ahora sus calles ya no están impregnadas de aquellos aromas de la memoria a ñora. Ni tampoco se ve aquel trasiego en las puertas de las casas, donde intervenía casi todos los miembros de la familia, sentados en sillas de boga, cosiendo con aguja e hilo, dando forma a esas maravillosas guirnaldas de ñoras.

Asegura Antonio  “el Pelao”  – “Un calderico sin ñora no es calderico; un arroz sin ñora, no es arroz”-

La ñora condimento indispensable en la elaboración de la “salmorreta”, que es la base culinaria de los arroces y otros platos marineros del litoral alicantino.