Oli

Parlaré només de la fracció grassa que obtenim quan prensem el fruit de l’olivera: l’oliva. Deixe de costat altres olis de llavors o de fruits secs, i per a res parle dels olis industrials o minerals.

Resulta curiós veure com dos llengües tan pròximes com el castellà i el valencià, que comparteixen l’origen, el llatí, i territori on són parlades, tenen diferents arrels per algunes paraules, fruit de l’agitada història de la península. Mentre en valencià la paraula “oli” ve del llatí “oleum”, el castellà la pren de l’àrab “zait”, que s’utilitza per a l’oli en general, i d'”az-zaytum”, que vol dir suc d’oliva.

Com a greix vegetal comestible, l’oli té un paper essencial en l’alimentació mediterrània, i el seu paper en la salut, corroborat per multitud d’estudis, és indiscutible. Això ja era sabut des d’antic, tant que els grecs atribueixen el seu origen a un regal directe dels déus als homes. En el món judaic tenia i té un paper fonamental, ja que amb ell s’ungia als reis, significant l’elecció i beneplàcit de Déu envers eixa persona. La mateixa religió cristiana conserva part d’eixe significat diví en ungir amb oli perfumat tant als que arriben a la vida com als que parteixen d’ella.

És tan llarga la història de l’oli i tan extensos i bells els àmbits en els quals caldria estendre’s que donaria per a un assaig, però no és el cas. Deixe de costat els camps de la medicina i de la religió i aniré a la part agrícola, a la lligada a la terra i als qui la treballen per a obtindre el seu fruit. En eixa part agrícola destaca la denominada trilogia mediterrània: blat, vinya i olivera, els tres cultius origen de la civilització occidental que han sigut el manteniment durant milers d’anys dels pobles que habitants de les riberes del Mediterrani. Eixos cultius han conformat un paisatge i una cultura culinària, han modelat tant la terra com els seus habitants, ja siguen humans o les diferents espècies silvestres, que s’han anat adaptant a aquests cultius. El fruit de l’oliva, una vegada entrada l’olivera en producció, no és excessivament difícil d’aconseguir. Era, això sí, treballós de collir per les característiques pròpies del fruit i per l’època hivernal, amb freqüents adversitats climàtiques que feien la seua recol·lecció penosa. Per això, una vegada arreplegada i obtingut el seu suc, aquest era un tresor, a més d’una assegurança per a l’alimentació.

Com a greix alimentari és considerada la més saludable, però ací caldria diferenciar les diferents qualitats de l’oli, que fonamentalment depenen de l’estat del fruit, del procés d’extracció en l’almàssera i de la forma de conservació una vegada obtingut. D’una bona oliva es pot aconseguir un mal oli, però d’una oliva en mal estat és impossible aconseguir un bon oli. En el procés d’extracció utilitzat en l’actualitat, on ja no s’utilitzen, com es feia abans, les premses, les altes temperatures ni la llarga exposició a l’aire de la massa després de la molta de les olives, és fàcil obtindre un bon oli si, com hem dit, el fruit era sa i fresc. La conservació de l’oli a temperatura controlada, sense oxigen ni llum, és imprescindible perquè aquest es deteriore el menys possible.

Les diferents qualificacions que inclouen el terme oli d’oliva poden confondre al consumidor. Cal assenyalar que només el cognom verge extra es refereix a l’oli de màxima qualitat, el millor i més saludable, l’única denominació que ens dona a entendre que eixe oli té tan bo com ens dona la bona oliva. Si ni tan sols apareix la paraula verge és perquè es tracta d’un oli que ha patit un procés de refinat, i la seua qualitat és molt inferior.

Tot el procés de recollida i posterior tractament origina una sèrie de tasques i paraules pròpies de cada regió, molt poques de les quals han arribat als nostres dies. De les quasi desaparegudes nomenaré l’esportí, fet amb espart, on es col·locava l’oliva molta per a ser premsada i que deixara eixir el seu greixós suc, o el quasi desconegut tagzim, cabàs del mateix material, més alt que ample, amb tapa i quatre anses que, ple d’olives, es carregava al llom de les cavalleries per a traure les olives dels llocs amb pitjor accés. Però la mecanització de les tasques agrícoles i del tractament posterior introdueixen nous vocables com “decánter” o “ventadora”.

El llenguatge mostra que la vida segueix, la ciència descobreix nous beneficis de l’oli i l’obtenció d’aquest cada vegada més millorada aconsegueix productes d’alta qualitat. L’oli des del passat remot, quasi en la prehistòria, segueix el seu camí, amb una gran projecció i confiança en el present, i cap al futur continua sent un producte lligat a la terra que manté població i que, per la seua gran acceptació i fins i tot necessitat, ens dona al món rural una oportunitat de futur. La facilitat de maneig, una relativa bona rendibilitat i l’adaptació natural de l’arbre a les condicions climàtiques adverses contribueixen a l’extensió creixent del peculiar verd d’aquest bosc d’oliveres, bosc humanitzat, però bosc a la fi.